Si può essere emiliani e non aver mai visitato un’acetaia per scoprire come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Modena? Ebbene sì ma, complici le lunghe ferie natalizie, abbiamo rimediato e ci siamo concessi un’interessantissima visita all’Acetaia Leonardi.
Acetaia Leonardi : un po’ di storia
L’Azienda Agricola Leonardi sorge in una bella corte del XIX secolo e si estende su 10 ettari di terreno coltivato a vigneto situati a Magreta di Formigine, area propizia per la coltivazione delle uve di Trebbiano di Modena (uva bianca) e Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta da cui si ottiene il mosto, ingrediente principe dell’Aceto Balsamico di Modena; le origini dell’Azienda Agricola risalgono al ‘700 ma è “solo” dalla seconda metà dell’800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico, utilizzando le proprie materie prime e quindi dando vita a prodotti a filiera corta dal momento che tutte le fasi di produzione dell’aceto balsamico Leonardi avvengono sul luogo di raccolta: dalla vendemmia all’imbottigliamento è la famiglia Leonardi a seguire personalmente tutte le fasi di lavorazione di questo insostituibile condimento senza tempo.
Aceto balsamico tradizionale di Modena : cos’è esattamente e perchè viene prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia?
L’Aceto Balsamico è un condimento unico al mondo, storicamente prodotto in quantità limitata nelle province di Modena e Reggio Emilia; il motivo è presto detto: pare che il microclima della zona in cui abito, con sbalzi termici altissimi fra le caldi estati e i rigidi inverni, permetta ai mosti di fermentare e maturare ottimamente secondo i metodi tradizionali di produzione.
Questa tradizione è ancora viva nella famiglia Leonardi che con pazienza e cura riproduce di anno in anno il ciclo di produzione del Balsamico di Modena, con gesti che si ripetono da secoli.
Acetaia Leonardi : in cosa consiste la visita guitata gratuita con degustazione?
L’Acetaia Leonardi, come altre acetaie della nostra zona, è disponibile 7 giorni su 7 – su prenotazione – per visite guidate che possono essere sia in lingua italiana che inglese e francese.
Noi siamo arrivati all’Acetaia Leonardi individualmente, assieme ad altre famiglie che avevano prenotato come noi la visita per le 11 del mattino ma ho potuto vedere che vengono anche organizzate comitive abbastanza grandi da arrivare con pullman!
Una volta che tutte le persone che hanno prenotato sono arrivate inizia la visita guidata che segue fondamentalmente la sequenza con cui viene prodotto ed invecchiato l’aceto balsamico.
Si inizia dalla zona di cottura della saba : l’uva (i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena) raccolta a mano dagli adiacenti campi nei mesi di settembre/ottobre viene pigiata col sistema “soffice”per ricavare il mosto che, una volta filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità, viene cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d’acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 – 48 ore.
Il mosto cotto viene poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.
La fase successiva è quella della maturazione: il mosto viene posto in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali è realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia…) ed è colma solo al 75% della propria capacità.
Le batterie, suddivise per gruppi aventi anni di invecchiamento omogenei, sono collocate nei sottotetti dove l’escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido) e le botti che le costituiscono sono aperte per permettere al liquido di concentrarsi per naturale evaporazione ma coperte con una pezza di cotone per evitare contaminazioni.
I segreti dell’invecchiamento dell’aceto balsamico non seguono una regola fissa ma ciascun produttore li tramanda di generazione in generazione; ciò che è sicuro sono le due operazioni cuore di questa fase cruciale: i travasi e i rincalzi che avvengono in inverno, quando l’aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l’attività fermentativa è ferma.
Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata; ovvio quindi che la prima operazione includa sempre anche la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto.
Continuo e costante è poi il controllo dello stato di salute delle botti e del loro contenuto. In particolare ogni anno vengono eseguiti esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza (lo sapevate che nell’aceto balsamico di qualità ci si può specchiare?), odore e sapore del liquido. Continui sono i corsi di aggiornamento e degustazione dei mastri acetai per evitare che essi possano “abituarsi” al proprio stesso aceto e non cogliere eventuali problematiche evidenti ad un esterno.
La visita guidata, condita da nozioni di base sull’aceto balsamico (uve utilizzate, cottura, acetificazione e invecchiamento) e da simpatici aneddoti che lo riguardano, si snoda tra varie aree dell’acetaia Leonardi e tra batterie di botti contenenti aceto ad invecchiamento crescente, con possibilità di assaggio direttamente dalla botte; la visita guidata gratuita di base dovrebbe avere una durata di circa 35-40 min e comprendere un minimo di due degustazioni direttamente dalla botte ma il nostro gruppo è stato particolarmente fortunato perchè è durata circa 1 ora e le degustazioni sono state 4-5, inclusa quella di un pregiatissimo aceto balsamico di 100 anni!
E Chiara l’ha gradita quasi più di noi: ogni volta che capiva che c’era un assaggio all’orizzonte magicamente diventava la prima della fila e, brandendo il suo cucchiaino di plastica, annuiva per avvolorare il suo gradimento! Unica bambina della comitiva (probabilmente non solo della nostra!) ad apprezzare l’aceto balsamico! 😀
La visita all’acetaia Leonardi si conclude con un passaggio nello splendido show-room aziendale dove è possibile degustare ulteriori balsamici e prodotti a base di aceto balsamico; non c’è alcun obbligo di acquisto ma devo ammettere che in mezzo a tutto quel ben di Dio è praticamente impossibile uscire a mani vuote!
10 cose sull’aceto balsamico che ho imparato grazie alla visita all’acetaia Leonardi
A parte la gradevolezza dell’accompagnatrice e la suggestività degli ambienti dell’acetaia Leonardi quello che mi è rimasto particolarmente impresso sono le numerose informazioni sull’aceto balsamico di cui non ero a conoscenza:
- L’aceto balsamico non è soltanto un condimento ma un alimento e un rimedio naturale: nel Medioevo lo si riteneva una panacea per tutti i mali, dal comune mal di testa ai disturbi più gravi; le sue proprietà antibatteriche e antivirali venivano sfruttate per disinfettare ferite, trattare infezioni delle unghie e problemi della pelle. Oggi l’aceto balsamico è particolarmente apprezzato per la sua azione antiossidante, per il suo contributo al controllo del peso e al controllo dell’insulina.
- Esistono due aceti balsamici a marchio DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE), entrambi sono invecchiati per almeno 12 anni, realizzati con un preciso procedimento di trasformazione del mosto e con determinate condizioni climatiche/ambientali tipiche del territorio delle provincie emiliane. Si tratta di aceti balsamici pregiati e piuttosto costosi, non replicabili dall’industria alimentare tradizionale.
- Anche l’Aceto Balsamico di Modena a marchio IGP deve essere esclusivamente prodotto nella provincia di Modena o Reggio Emilia ma ha un differente disciplinare di tutela che – a differenza degli ABT – consente l’uso assieme al mosto cotto di differenti proporzioni di aceto di vino che potrebbero essere stati realizzati con procedimenti industriali.
- Quelli che troviamo in commercio nella grande distribuzione sono aceti, salse e condimenti che potremmo definire ” balsamici per tutte le tasche” che non hanno nulla a che vedere con l’Aceto Balsamico Tradizionale ed infatti nella loro produzione industriale vengono utilizzati coloranti (es. caramello E150) e conservanti (solfiti) completamente assenti negli ABT.
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