Ho scoperto la vasocottura per caso ed è stato amore a prima vista : cucina semplice, tempi di cottura ridotti e pietanze saporite e sane…un sogno!
Vi va di entrare con me nel merito della vasocottura e scoprire tutti i trucchi sul come praticarla al meglio?
Cos’è la vasocottura e come funziona
La vasocottura è una tecnica culinaria che è sempre esistita ma che solo in questi ultimi tempi è tornata di gran moda diventando sempre più spesso la scelta di elezione di grandi chef. Altro non è che un metodo di cottura ispirato alle classiche conserve: per cucinare nei vasi si procede come per la marmellata ovvero si mettono tutti gli ingredienti all’interno di un vaso, lo si chiude ermeticamente e si effettua la cottura (a bagnomaria, al forno o al microonde).
Parliamo di una cucina sana e d’effetto, che consente di preparare qualsiasi tipo di cibo in poche e semplici mosse.
1001 motivi per provare la vasocottura
Le pietanze preparate con la vasocottura
- mantengono intatte tutte le sostanze nutritive.
- conservano aromi e sapori consentendo di ridurre l’apporto di sale e grassi.
- rimangono morbide e succulente, grazie all’elevata umidità che si sviluppa all’interno del vasetto, al pari della cottura al cartoccio.
- sono sempre porzionate in modo non esagerato perchè il vasetto monoporzione pone dei limiti sulla quantità di alimenti inseribile.
- sono veloci da preparare: la condizione che si svilupperà all’interno del vasetto durante la cottura, essendo molto simile a quella della pentola a pressione, consente di abbreviare notevolmente i tempi di cottura.
- possono essere preparate in anticipo senza il rischio di pregiudicare la qualità del risultato finale: una volta cucinato un vasetto, si può conservarlo in frigorifero e poi scaldarlo o in forno o al microonde all’occorrenza.
Quali contenitori sono più idonei per la vasocottura ?
La cosa fondamentale della vasocottura è il fatto di riuscire a raggiungere e mantenere il sottovuoto ecco quindi che la scelta di elezione per questa modalità di cucina sono i vasetti di vetro a chiusura ermetica con guarnizione in gomma.
No ai vasetti con tappo a vite: oltre a non garantire una corretta fuoriuscita del vapore in eccesso, le capsule possono deformarsi con conseguente crepatura delle parti smaltate che vanno a cadere a pezzi nel cibo!
Dal momento che gli stessi contenitori di cottura verranno poi serviti ai commensali un secondario criterio di scelta potrebbe anche essere quello estetico.
Vi elenco di seguito i marchi/modelli di vasi adatti alla vasocottura.
Vasetti Bormioli – linea Fido
I vasetti Bormioli serie Fido hanno il vantaggio della facile reperibilità, del prezzo abbordabile, della disponibilità in taglie molto grandi (fino a 4-5 litri) che altre marche non fanno e delle guarnizioni resistenti e ben salde al barattolo.
Per contro i loro ganci non possono andare in lavastoviglie perché si ossidano, non sono idonei alla cottura nel microonde (rischio di scintille) e sono disponibili in una sola forma quindi se vi piace quella bene altrimenti dovrete scegliere altri marchi di vasetti.
Sono ideali per cuocere un ragù, spezzatini, alimenti brodosi e tutto ciò che richiede lunghe cotture. Li si può trovare facilmente nei grandi supermercati, ferramenta e vivai oltre che su Amazon.
Vasetti Kilner
Prodotti in Inghilterra da un’azienda che si occupa di bottiglie e vasetti di vetro dalla fine del 1800, vantano una popolarità senza tempo dovuta alla loro tenuta stagna garantita e al design iconico, che li rende perfetti anche come oggetti di arredamento.
Sono dotati di clip in acciaio inox lavabile in lavastoviglie ma che è meglio non utilizzare nel microonde per via del rischio scintille.
Vasetti Korken Ikea
Disponibili presso Ikea hanno il vantaggio di essere disponibili in vari formati, inclusi quelli grandi, ad un prezzo decisamente contenuto.
Sono ideali per cuocere un ragù, spezzatini, alimenti brodosi e tutto ciò che richiede lunghe cotture.
Vasetti Le Parfait Preserve
Prodotti in Francia, i vasetti Le Parfait Preserve sono realizzati in vetro stampato, sono disponibili in una grande varietà di formati (dai 50 ml ai 3 litri) e ciascuno è dotato di coperchio di vetro con chiusura a gancio di ferro e guarnizione in gomma naturale arancione.
Sono caratterizzati da un coperchio con una leggera cavità, appositamente concepito per un migliore immagazzinamento, da una grande grande apertura (da 7 a 10 cm) studiata per un agevole riempimento e dal logo lavorato a sbalzo sull’esterno di un lato del barattolo che li rende immediatamente riconoscibili.
Sono utilizzabili in microonde. Li si trova facilmente su Amazon in set da 6 vasetti.
Vasetti Weck
Prodotti in Germania, i vasetti WECK® sono garantiti senza bisphenolo, ftalati, piombo e Pvc.
Numerosi i loro punti di forza:
- disponibilità in svariate forme e taglie, dalle piccole alle medie.
- ganci metallici di chiusura realizzati con una lega che non danneggia il microonde, non provoca le scintille e che può andare in lavastoviglie senza pericolo di ossidazione.
- guarnizione che si può “tirare” , se la ricette lo prevede, per poter sfiatare e servire subito come capita ad esempio per frittate, dolci o le uova.
Sono l’ideale quando si vuole interrompere la cottura, per i dolci e per le brevi cotture.
Unico “difetto” il fatto che la guarnizione non attaccata al vasetto tende a spostarsi quindi la fase di chiusura è da fare con attenzione in modo da assicurarsi un sottovuoto ottimale durante la cottura.
Le tecniche di cottura adottabili con la vasocottura
La vasocottura può essere realizzata in molteplici modi: a bagnomaria, al microonde o in forno, addirittura in lavastoviglie!
Vediamo quindi per sommi capi come procedere con le varie tecniche.
Vasocottua a bagnomaria
La vasocottura a bagnomaria può fondamentalmente essere effettuata con due metodi ovvero sul forno o sul fornello a gas.
La Vasocottura a bagnomaria nel forno si presta a cibi che richiedono temperature non troppo aggressive, come il pesce e le verdure fibrose e sode.
Per effettuarla bisogna:
- distribuire tutti gli ingredienti nei vasetti.
- inserirli in una pirofila dai bordi alti.
- riempirla con 2 cm d’acqua.
- cuocere per circa 20 minuti a 60° C / 80° C.
La Vasocottura a bagnomaria sul gas è una soluzione “gentile”, simile come effetto alla cottura a vapore.
Per effettuarla bisogna:
- distribuire tutti gli ingredienti nei vasetti
- inserire i vasetti in un tegame con uno strofinaccio che li avvolge e li separa in modo che non si urtino tra loro.
- versare acqua per i 2/3 del tegame.
- cuocere per 15 minuti circa.
Rispetto al forno, consente un controllo costante del grado di cottura, utile specialmente per le uova.
A cottura terminata, qualunque sia il tipo di bagnomaria effettuato i barattoli vanno estratti con cautela: dal momento che saranno molto caldi per non dire ustionanti è bene prendere tutte le dovute cautele per non bruciarsi (ideale un guanto protettivo o l’apposito strumento i barattoli dal bagnomaria).
Vasocottura in lavastoviglie
La vasocottura in lavastoviglie è un metodo molto green perché va a sfruttare il calore elevato e i vapori prodotti dalla lavastoviglie durante la fase di asciugatura per cucinare e risparmiare.
Lo svantaggio di questo metodo di vasocottura è che non si ha controllo sul tempo di cottura che sarà tendenzialmente abbastanza lungo.
Se volete sperimentare questa tecnica il primo passaggio da fare è assicurarsi di aver chiuso bene i barattoli inserirli in sacchetti resistenti al calore (ad esempio quelli per la cottura di alimenti).
Vasocottura nel microonde
La vasocottura nel microonde è la modalità preferita da chi si avvicina alla vasocottura una volta individuati tutti i suggerimenti da tenere a mente per scongiurare la paura che i barattoli possano scoppiare o fare scintille.
Fondamentale a questo proposito la scelta di vasetti con tappo in vetro e gancio di chiusura adatto all’uso in microonde (marchio ideale Weck).
L’indicazione generica che viene data per la vasocottura in microonde è di 6 minuti a 700/800 Watt ma per una vasocottura a regola d’arte le regole da seguire sono un po’ più scientifiche.
A che potenza va fatta la cottura? A quella che viene definita come “potenza testata” che si individua con un semplice test dell’acqua:
- prendere un vasetto da 500 ml.
- riempirlo quasi a 3/4 di acqua a temperatura ambiente.
- chiudere il vasetto e metterlo in microonde, avviando ad una potenza media per 5 minuti.
- dal terzo minuto iniziare a controllare l’acqua per individuare il momento in cui sfiora il bollore.
- se l’acqua inizia a bollire tra i 3 minuti e mezzo e i 4 minuti e mezzo la potenza utilizzata sarà la potenza testata corretta. Se l’acqua va a bollore prima dei 3 minuti e mezzo bisogna replicare il test dell’acqua a una potenza inferiore mentre se va a bollore dopo i 4 minuti e mezzo il test va ripetuto a una potenza maggiore.
Quanto a lungo deve durare la cottura? Per ottenere un sottovuoto tale da poter conservare le ricette per 15 giorni e per avere un post cottura lungo a sufficienza da cuocere ragù, spezzatini e in generale tutte le ricette a lunga cottura, dobbiamo far bollire il contenuto dei vasetti per effettivi 2 minuti.
Quindi in questi casi abbiamo:
- vasetto da 350 ml -> 4 minuti cottura – test dell’acqua in 2 minuti.
- vasetto da 500 ml -> 6 minuti cottura – test dell’acqua in 4 minuti.
- vasetto da 750 ml -> 9 minuti cottura – test dell’acqua in 6 minuti.
- vasetto da 1 litro -> 12 minuti cottura – test dell’acqua in 8 minuti.
Dolci, latticini e frutta cuociono invece a tempi ridotti e a potenza dimezzata.
Fondamentale poi il rispetto del tempo di riposo a seguito della ricetta per completare la cottura.
Per una cottura uniforme degli ingredienti all’interno dei vasetti il consiglio è quello di cuocere un solo vasetto per volta; per cuocere più vasetti in contemporanea sono decisamente più indicate le altre tecniche di cottura.
NB Durante la cottura nel microonde i vasetti emettono un fischio/sibilo che non deve preoccupare: si tratta del vapore in eccesso che fuoriesce attraverso le guarnizioni in plastica.
Cosa è possibile cucinare con la vasocottura e cosa è bene evitare
Con la tecnica della vasocottura è potenzialmente possibile realizzare un intero menù, dalla carne al pesce, alle creme e dessert tuttavia, come tutte le tecniche, la vasocottura si adatta molto bene ad alcune portate mentre per altre risulta una forzatura.
Danno il meglio di sé in vasocottura:
- carni (in particolare pollo, coniglio e maiale ma anche tutte le atre), solo attenzione al fatto che vi sono tagli più indicati e altri più ostici da rendere teneri.
- pesce, con ma attenzione a crostacei e molluschi che richiedono una cottura breve.
- verdure in tutte le “salse”, dai contorni ai tortini passando per parmigiane, vellutate e minestroni.
- tutti i tipi di polpette e involtini.
- orzo e quinoa ma con tempi previsti di cottura fino a 16-18 minuti.
- ossa, coperte dalla carne o immerse nel brodo.
Non è consigliata la tecnica della vasocottura per:
- farro e tutti i cereali che prevedono tempi di cottura superiori ai 30 minuti perch non si riesce a portarli a cottura.
- riso se non è parboiled: il riso non trattato a vapore non si riesce a cuocere in vasocottura.
- pane e lievitati.
- pasta sfoglia e pasta frolla perché la cottura al vapore tende a rovinare l’impasto.
- patate tagliate a fettine sottili perché tendono a rimanere al dente, meglio dare loro una prima di procedere alla cottura in vasetto. Al contrario le patate tagliate a pezzetti cuociono perfettamente in vasocottura.
Per quanto riguarda i funghi va sfatato il mito che dice di cuocerli in padella prima della vasocottura perché durante la cottura in vaso liberano tossine che rimangono intrappolate : se i funghi sono tossici, tali rimangon anche se cotti in padella, non è vero che le tossine si disperdono con la cottura a vapore.
Trucchi e segreti per una vasocottura a regola d’arte
La caratteristica della vasocottura di non disperdere nutrienti fa sì che sia a maggior ragione importante prestare attenzione alla qualità degli ingredienti utilizzati : meglio prediligere ingredienti di stagione, ben lavati e possibilmente da agricoltura biologica.
Consigli utili per la corretta cottura in vasocottura
Il primo suggerimento per una vasocottura a regola d’arte è quello di comporre adeguatamente il vasetto: possono essere inseriti nel barattolo solo ingredienti che necessitino degli stessi tempi di cottura, altrimenti quelli con maggior tempo di cottura devono essere pre-cotti prima di inserirli insieme agli altri.
Il vasetto non deve mai essere del tutto colmo, bisogna sempre lasciare qualche centimetro di spazio in modo da consentire al vapore di formarsi ed espandersi.
Quale che sia il metodo di cottura adottato è bene non prolungare mai i tempi di cottura: il calore eccessivo, sviluppando un effetto simile a quello della pentola a pressione, potrebbe fare esplodere il vasetto!
Importante è anche rispettare il tempo di riposo dopo la cottura, perchè serve al cibo per continuare a cuocere all’interno del contenitore ed è in questa fase che si crea il sottovuoto. Ci sono ricette, tipo quelle con le carni rosse (ad es. spezzatini e brodi) che richiedono una lunga cottura dove il post cottura è fondamentale anzi, se si ha la possibilità, la cosa migliore è creare un ambiente caldo, magari con un panno di lana, avvolgendo il vasetto. Più grassi e liquidi sono inseriti nel vasetto più la ricetta proseguirà la cottura nella fase di riposo.
Mai aprire il vasetto appena sfornato, così come non aprite una pentola a pressione appena terminata la cottura: il vapore contenuto all’interno potrebbe causare bruciature. Meglio aspettare almeno 5 minuti e, se usate vasetti con la guarnizione di gomma, tirare la linguetta prima di aprirli per farli sfiatare.
Se si opta per la vasocottura in microonde è bene prestare attenzione alla pulizia dei ganci prima di inserire il vasetto nel microonde: non devono presentare residui di cibo o di condimenti perchè potrebbero provocare scintille.
La corretta gestione della vasocottura in funzione degli ingredienti scelti
Abbiamo detto prima che, con i giusti accorgimenti, la vasocottura riesce bene con la maggior parte degli alimenti ma…quali sono questi accorgimenti?
Vediamoli assieme!
Gli sformatini di pasta vengono bene in vasocottura, a patto di pre-lessare la pasta e condirla prima di metterla nel vasetto in modo che non si attacchi; la cottura va iniziata a barattolo chiuso così che il calore crescendo sviluppi un’umidità tale da creare il sottovuoto. Attenzione che la pasta preparata in vasocottura, a differenza di altri alimenti, si conserva per “sole” 8 ore.
Anche le zuppe e le creme devono iniziare la cottura già a barattolo chiuso così che il calore crescendo sviluppi un’umidità tale da creare il sottovuoto.
Pesce e carni, se ridotti in piccoli pezzi e precedentemente conditi con dell’olio o del liquido (brodo o latte), risulteranno ancora più morbidi e delicati.
Anche ortaggi e frutta si prestano particolarmente bene alla vasocottura; quelli a rapida cottura (pisellini, pomodori a fette, mele, pere, ciliegie) possono essere messi direttamente all’interno del vaso, mentre carote, patate e verdure a foglia verde devono essere sbollentati leggermente prima di essere messi nel vasetto.
Latticini e uova, richiedono un’attenzione particolare e una cottura a potenza dimezzata: contenendo molti grassi vengono “stracciati” da potenze troppo alte dando vita ad un risultato antiestetico.
Infine, per dessert e pasticceria, il tappo deve essere messo verso la fine della cottura poiché in caso contrario il calore raggiungerebbe temperature troppo elevate; il segreto per ottenere un dolce cucinato alla perfezione con la vasocottura è quello di mantenere il cuore dell’impasto a una temperatura di circa 95 °C.
Ricette facili facili per la cucina in vasocottura
Se siete alla ricerca di ricette per la vasocottura facili facili il mio consiglio è quello di fare una bella visita approfondita al sito di Rosella Errante vasocotturafacile.it
Dal menù a tendina è possibile accedere a ricette per ogni portata, tutte realizzabili con ingredienti che ognuno di noi tiene abitualmente in frigorifero o dispensa.
Letture consigliate
Se, dopo tutta carrellata sulla vasocottura, desiderate ancora approfondire l’argomento eccovi alcuni libri che può valer la pena di prendere in considerazione.
Diversamente, se alla carta preferite l’online, non posso non consigliarvi questa gruppo facebook dedicata al tema ed anche questo gruppo facebook.
Ed ora sono curiosa, l’avete mai provata voi la vasocottura?
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Fonti
- Vasocottura al microonde – istruzioni di Rossella Errante
- Kenwood Cooking
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