Farine senza glutine: falsi miti,verità e segreti per usarle al meglio

Sulle farine in generale e sulle farine senza glutine in particolare circolano tante voci e si sono instaurati, anche grazie ad una cattiva informazione, dei veri e propri miti difficili da sradicare…io stessa non avevo le idee molto chiare e per questo ho seguito con grande interesse in streaming il Convegno “La farina – Sana energia per la buona tavola” che si è tenuto il 23 Gennaio nell’ambito del SIGEP, la grande manifestazione Food di Rimini Fiera.

Le verità fondamentali con cui sono uscita da questo convegno sono che le farine senza glutine sono un prodotto utile per i celiaci (o per le persone con comprovata sensibilità al glutine), non sono un alimento da considerare dietetico e nemmeno più salutare delle farine tradizionali per chi non presenta l’esigenza di eliminare il glutine dalla propria dieta.

Ma che cos’è il glutine?

Il glutine altro non è che la componente proteica del frumento (o più comunemente “grano”) e   di altri cereali come farro, orzo, segale, avena, kamut, spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan.

Per essere precisi il glutine non è presente nel chicco del cereale o nella farina da esso ottenuta, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto.

E’ proprio il glutine ad essere alla base del successo di pane, pizze, brioche & co perché è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere le bolle di gas nell’impasto e questa capacità (assieme alle sue caratteristiche di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia) permette di ottenere prodotti lievitati soffici, elastici e gradevoli al palato.

E che cos’è esattamente la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune di cui ad oggi soffre circa 1 persona su 100 e che fa sì che l’intestino di chi ne è soggetto non riesca ad assimilare il glutine e quindi lo consideri come un agente tossico.

L’unica terapia possibile per la cura della celiachia è eliminare completamente il glutine dalla propria dieta, solo in questo modo il celiaco riesce a condurre una vita serena ed in salute.

Quali sono le farine senza glutine ?

Le farine senza glutine sono in effetti più di quelle che, chi non è costretto a consumarle per motivi di salute, pensa: tutte le farine derivate dai cereali privi di glutine (quinoa, amaranto, miglio), farina di riso, farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e le farine ricavate dai legumi.

Molte di queste farine senza glutine si trovano sugli scaffali dei supermercati ma i celiaci non possono acquistarle liberamente se non previo accertamento che nel loro processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento o di altri cereali contenenti glutine (il Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall’Associazione italiana celiaci serve proprio a questo scopo).

I falsi miti sulle farine senza glutine

#1 I prodotti a base di farine senza glutine sono dietetici

Ormai sembra essere convinzione comune il fatto che la pasta (e in genere i prodotti da forno senza glutine) siano ideali per un regime ipocalorico; il fraintendimento nasce forse dal fatto che a volte i celiaci sono magrolini ma questo non è dovuto al regime alimentare privo di glutine bensì alla malattia ancora non diagnosticata o, durante le prime fasi della cura, al ridotto assorbimento dei lipidi ancora in atto!

In realtà non ci sono prove scientifiche che dimostrino l’efficacia dei prodotti a base di farine senza glutine nella perdita di peso anzi si è visto che questi prodotti contengono spesso più grassi risultando quindi, a parità di quantità, leggermente più calorici di quelli normali.

#2 I prodotti a base di farine senza glutine sono più salutari di quelli tradizionali anche per chi non è celiaco

La verità non è proprio questa…nella pasta e nei prodotti da forno senza glutine compare spesso tra gli ingredienti l’additivo E 471 (mono e digliceridi degli acidi grassi) ovvero un emulsionante che fornisce una maggiore tenuta strutturale alla pasta, conferendole stabilità e morbidezza; peccato che di solito l’E 471 provenga da olii vegetali scadenti come quello di cocco o di palma, ricchi di grassi saturi…insomma diciamo che se si può farne a meno male non fa!

Come se ciò non bastasse un gruppo di ricercatori spagnoli ha evidenziato che la dieta senza glutine può avere effetti negativi sullo stato di salute del microbiota intestinale ovvero sull’insieme di microorganismi che popolano il nostro intestino…un motivo in più per non scegliere una dieta priva di glutine se davvero non se ne ha necessità.

Farine senza glutine naturali: caratteristiche e usi consigliati per sfruttarle al meglio

Nel caso abbiate la necessità di utilizzare farine senza glutine ma vogliate evitare additivi come l’E 471 la più immediata alternativa che avete di fronte è quella di farvi da sé i prodotti di panificazione; e non temete perché, anche se le farine senza glutine naturali non sono particolarmente idonee alla panificazione perché prive di glutine, conoscendo le loro principali caratteristiche qualcosa di più che soddisfacente si può ottenere!

Dritte per trasformare una ricetta normale in una ricetta gluten free

Dal momento che le farine senza glutine sono particolarmente asciutte il miglior stratagemma per trasformare una ricetta normale in una gluten free, lasciando inalterata la quantità di farina presente nella ricetta originale, è quello di:

• aggiungere un po’ di latte in più e diminuire di 10 minuti circa il tempo di cottura in forno (per le torte),
• unire un uovo in più oppure aggiungere qualche cucchiaio di acqua (per la pasta all’uovo).

Consigli per usare correttamente i vari tipi di farine senza glutine

Farine senza glutine	Ideale per	Pro/Contro	Consigli
Farina di riso	infarinare carne/pesce, addensare salse, preparare pastelle per friggere. Può essere utilizzata per preparare dolci soffici, crepes, frittelle tipo Waffel e tutti gli impasti che presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso.	Pro: sapore delicato e leggerezza Contro: tende a rendere secco il prodotto finale	per migliorarne la resa è bene scegliere quella macinata in modo più sottile e miscelarla alla fecola di patate e/o alla farina di tapioca tapioca.
Amido di riso	budini, creme, salse come la besciamella	Pro: proprietà addensanti
Farina di riso glutinoso	in aggiunta  ad altre farine per pasta all’uovo, crostate, biscotti e tutti gli impasti da tirare in modo sottile	Pro: effetto aggregante senza rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell’impasto	meglio non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste altrimenti l’impasto risulterà umidissimo e colloso.
Farina di mais	polenta (nelle versioni “bramata” e “bianca” più sottili), torte e biscotti		aggiungerla alla farina per pane senza glutine per renderlo saporito e rustico
Amido di mais	vedi amido di riso	Pro: proprietà addensanti (superiori ad amido di riso e fecola patate)
Farina di soia	pane e pizza senza glutine	Pro: rende morbidi e umidi gli impasti	aggiungerne al max 50 – 100 g su un totale di 500 g di farina per panificazione
Farina di grano saraceno	pane, pizze e focacce dall’aspetto e sapore integrale (in aggiunta alla farina per pane senza glutine). Ottima per crepes senza glutine, pizzoccheri (mescolata ad altre farine) e polenta taragna (unita a farina di mais giallo)	Pro:  migliora la struttura e la resa delle altre farine senza glutine	aggiungerla (anche in piccole quantità nella misura dello 0,2 %) nella preparazione del pane
Fecola di patate	vedi amido di riso e di mais
Amido di tapioca	vedi amido di riso e di mais	Pro: rende gli impasti soffici, morbidi, umidi e coesi
Farina di manioca	con la manioca dolce e quella acida si confezionano piccoli e gustosi panini al formaggio
Farina di Teff	pane e pane Injera	Pro: farina integrale dall’ ottimo apporto di proteine e ricca di fibre. Ha buon sapore e crea una crosta spessa e saporita	aggiungerla alle farine da panificazione senza glutine per facilitarne la lievitazione
Farina di castagne	dolci (come il castagnaccio) e crepes		aggiungerla ad altre farine per produrre una squisita pasta frolla per crostate e biscotti.
Farine ottenute dai legumi e pseudocereali senza glutine	con la farina di ceci è possibile realizzare ottime frittelle lievitate, la farinata, la cecina e le panelle siciliane; le farine di quinoa, amaranto e miglio possono essere aggiunte alle farine da panificazione senza glutine e conferiscono ai prodotti un sapore più rustico		aggiungerle alle farine da panificazione senza glutine in quantità non superiore a 100 g su un totale di 500 g di farina
Farine ottenute da frutta secca	torte, biscotti e dolci in genere.	Contro: non è possibile realizzarla  con i mulini casalinghi (meglio utilizzare un comune mixer)

Spero che questa carrellata vi sia stata utile ma che soprattutto vi sia servita a capire che usare farine senza glutine è davvero salutare solo se soffrite di celiachia o di comprovata intolleranza al glutine!

Photo credit : Pixabay maxknoxvill