Grani antichi : quali sono, dove trovarli e perchè sceglierli

Farine di grani antichi , pane e pasta di grani antichi anche i supermercati iniziano a proporli ma chi può dire di conoscerli davvero e di saper scegliere con cognizione di causa i prodotti che li contengono?

In questa guida sui grani antichi cercheremo quindi di conoscerli, di sfatare alcuni falsi miti, di capire se e perchè ha senso sceglierli, dove comprarli e quali siano i criteri da considerare per scegliere i prodotti migliori. Pronti?

Breve storia del grano moderno

I cereali sono indubbiamente un alimento “vecchio” nel senso che accompagnano quotidianamente le nostre abitudini alimentari da millenni rappresentando da altrettanto tempo la maggiore fonte di calorie nella dieta umana.

Negli ultimi 100 anni però è notevolmente variato il nostro rapporto con questo alimento: è subentrata la selezione genetica, sono state privilegiate le “razze” ad alta produttività e le tecnologie produttive hanno visto una notevole velocizzazione, coerentemente con gli stili di vita sempre più frenetici.

A partire dagli inizi del ‘900 è iniziata la selezione di varietà sempre più produttive: nel 1915, Nazzareno Strimpelli ottenne – per selezione genealogica della varietà nordafricana Jenah Rhetifah – una semente di grano duro dalla resa aumentata a cui diede la denominazione Senatore Cappelli.

Negli anni ’70 mediante la tecnica dell’irraggiamento con raggi gamma, la genetica di quel grano già mutato è stata ulteriormente cambiata trasformandolo da un fusto molto alto in un fusto molto più basso con conseguente riduzione del rischio di “allettamento” (coricamento dovuto agli agenti atmosferici quali vento o pioggia) e migliore risposta ai fertilizzanti chimici garanzia di una maggiore rendimento produttivo.

Questa nuova tipologia di grano per cui  si scelse il nome Creso a causa delle sue ridotte dimensioni è risultata meno competitiva nei confronti delle infestanti con conseguente aumento dell’uso di erbicidi/pesticidi e successiva ricerca e selezione di varietà di grani duri e teneri sempre più resistenti a diserbanti e sempre più produttive.

Il grano creso insieme ad altra varietà “moderne” è ancora oggi, seppur meno coltivato rispetto agli inizi, tra le tipologie dominanti sul mercato decretando il progressivo abbandono delle varietà e specie antiche dalla minore produttività (circa 10 quintali per ettaro).

Grani antichi : scopriamo quali sono

Esistono per lo meno due definizioni di grani antichi ma a voler essere onesti bisogna ammettere che ogni classificazione, ogni linea di demarcazione è arbitraria dato che il miglioramento genetico è iniziato con l’agricoltura stessa.

Vediamo cosa dicono le due differenti e contrapposte definizioni di grano antico:

1. si intendono per grani antichi quelle specie del genere Triticum (quelli che chiamiamo grani) che erano consumate dalle popolazioni dell’antichità e quindi sono “geneticamente antiche”.
2. si intendono per grani antichi quelli precedenti lo spartiacque arbitrario della prima o seconda guerra mondiale o comunque quelli antecedenti i  primi decenni del ventesimo secolo.

Secondo la prima definizione i grani antichi sarebbero tutta una serie di grani che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee prima di essere sostituiti dalle moderne culture intensive, in breve grani che sono rimasti autentici e originali ovvero che non hanno subito modificazioni da parte dell’uomo; questi sarebbero, in ordine cronologico:

• il farro monococco quindi, domesticato 10.000 anni fa e caratterizzato da una struttura genetica semplice e caratteristiche panificatorie inferiori a quello che lo avrebbe soppiantato: il farro dicocco.
• il farro dicocco ancora oggi in uso in alcune parti d’Italia (ad es. Toscana) ma ormai praticamente sconosciuto in molti paesi stranieri,era il vero “grano dell’antichità”; consumato in gran quantità dai Romani ha perso importanza quando, nel medioevo, il grano tenero prese il sopravvento in Italia.
• il grano duro (Triticum durum), nato da una mutazione genetica del farro e utilizzato principalmente per la pasta.
• il farro spelta, nato da un’ulteriore fusione genetica con geni provenienti da un’altra graminacea spontanea
• il grano tenero (Triticum aestivum) ha numerose varietà che si sono create nei millenni dopo la sua coltivazione che però differiscono geneticamente tra loro molto meno di quanto questa specie differisca dalle altre, avendo una biodiversità molto ridotta.

Di tutte le specie del genere Triticum che coltiviamo è proprio il grano tenero quella più diffusa, che con più di 700 milioni di tonnellate/anno rappresenta il 95% dei grani coltivati. Buon secondo abbiamo il grano duro con 40 milioni di tonnellate. A seguire le briciole con le varie specie di farro e altri grani minori.

Volendo entrare un po’ più nel dettaglio ecco le denominazioni dei grani antichi che ad oggi sono disponibili in Italia:

• Biancolilla (o Bianculidda in siciliano) è un grano duro dalla spiga alta e delicata che  si contraddistingue da altre varietà per la sfumatura grigio/nera dei filamenti, il biondo della spiga e il color ambra dei chicchi.
• Bidì (o Margherito) è una varietà di grano duro originario della Tunisia e successivamente importato in Sicilia, dove si è ambientato a meraviglia diventando un grano tipico dell’Isola; sarebbe tra i progenitori del grano Senatore Cappelli.
• Etrusco (Triticum turanicum turgidum) è un antenato del grano duro moderno, originario del medio oriente, nella fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico e tra l’Egitto e la Mesopotamia: è il famoso Grano degli Egizi o del Faraone; in Italia era presente fin dai tempi degli Etruschi da cui ne deriva il nome tant’è che alcuni semi originali sono stati recuperati da tombe etrusche ritrovate nella zona di Volterra Pisa. Rispetto ad un grano comune (Triticum vulgare), contiene dal 20 al 40% di proteine in più, e percentuali più elevate di amminoacidi, vitamine e minerali tra i quali un alto contenuto di selenio.
• Farro Monococco è il più antico antenato del grano duro: iniziò a essere coltivato circa 10.000 anni fa in Medio ed Estremo Oriente, Europa, e Nord Africa ma già nel corso del Medioevo cominciò a essere sostituito dal frumento e dagli altri cereali più facili da coltivare. All’inizio del XIX secolo cresceva solo in alcune regioni di Russia, Italia, Etiopia e India e ad oggi in Italia è coltivato in alcune aziende ad agricoltura biologica toscane.
• Frassineto è un grano tenero ottenuto nel 1922 a Frassineto (Toscana) per selezione genealogica dal Gentil Rosso. E’ resistente alle ruggini, ha una buona resistenza all’allettamento e maturazione precoce.
• Gentil Bianco è un grano tenero dalle origini non ben conosciute diffuso soprattutto in Toscana dove viene coltivato principalmente in collina. Resistente all’allettamento e alle ruggini.
• Gentil Rosso è un grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale Toscana cheOriginaria del centro della Toscana, a metà del 1800 si diffuse anche in Emilia grazie alla sua produttività superiore al Rieti, molto coltivato in quegli anni. E’ un grano capostipite utilizzato per successive attività di breeding.
• Graziella Ra è un grano duro di origini egizie ritrovato negli anni Settanta in una campagna di scavi e rimesso in produzione da una Cooperativa Alce Nero di Montebello dedicandolo ad una ragazza di Pistoia uccisa da una raffica di mitra delle SS perché scambiata per partigiana.
• Inalettabile è un grano autoctono della Toscana ottenuto per selezione da Todaro. Viene coltivato nell’Italia settentrionale e centrale, prevalentemente in pianura maanche in collina e nella bassa montagna.
• Khorasan (Triticum Turgidum Turanicum) è una varietà di grano duro più noto a livello commerciale come Kamut® che è originario dell’Iran ma si è diffuso in tutto il mondo ed è considerato un antenato del grano duro odierno.
• Maiorca (Triticum vulgare Host. var. albidum Koern) è un grano tenero da secoli coltivato in Sicilia soprattutto in terreni aridi e marginali da cui viene rocavata una farina sinonimo di farina per dolci. Molto diffuso in passato in Puglia, Basilicata, Calabria e limitatamente in Siciliaè stato uccessivamente abbandonato per la sua scarsa resa agronomica per poi essere oggi riscoperto e coltivato in biologico.
• Perciasacchi (il cui nome letteralmente significa “buca sacchi” a causa della particolarità delle sue spighe) è un antica varietà di grano duro originaria della Sicilia e oggi riscoperta per preparare pasta e pane.
• Rieti originario è una varietà di grano tenero autunnale originaria della Piana Reatina e diffusa in tutta Italia specialmente tra l’Ottocento e il Novecento. Fu studiata dal genetista Nazareno Strampelli che la utilizzò come punto di partenza dei suoi esperimenti ed è pertanto diretta progenitrice delle sementi elette che ebbero grande diffusione in Italia e all’estero a partire dagli anni Trenta.
• Risciola è un grano tenero coltivato in Italia dal 1500 principalmente in Molise, Campania e Basilicata. Essendo parte della famiglia grani antichi che trova il suo miglior impiego in alta collina.
• Romanella è un grano tenero autoctono del Sannio.
• Russello è un grano  tipico dell’entroterra siciliano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani dove era molto diffuso prima della seconda guerra mondiale. Oggi è coltivato in Sicilia soprattutto in provincia di Ragusa e prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale.
• Saragolla (Triticum Turgidum Durum,) è una varietà di grano Khorasan, (della stessa famiglia di quello a marchio Kamut®) originaria dell’area mediterranea nella Valle di Pruno in Cilento attualmente coltivata  soprattutto in Abruzzo; è un cereale che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.
• Senatore Cappelli è una varietà di grano duro ottenuta nel 1915 da Nazzareno Strimpelli per selezione genealogica della varietà nordafricana Jenah Rhetifah. Ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità (nel trentennio dagli anni ’20 agli anni ’50 costituì fino al 60% della superficie nazionale) e si diffuse in seguito anche in altri paesi del Mediterraneo. Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni ’60 ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le varietà di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre  internazionali. Ancora coltivato dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d’Italia (Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Sardegna) è utilizzato per la produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza biologici.
• Sieve è una varietà di grano tenero, creato nel 1960 dal Prof. Gasparini di Firenze, autoctono della Toscana dove anche oggi viene coltivato dopo essere stato riscoperto di recente insieme al grano Verna.
• Solina è un tipo di grano tenero autoctono dell’Abruzzo e tipico delle montagne, dove può essere seminato fino a 1600 metri di altitudine. I prodotti da forno preparati utilizzando questa varietà di grano si contraddistinguono per il loro colore chiaro e per l’intenso profumo di “montagna”.
• Strazzavisazza è la varietà più antica di grano duro presente in Sicilia chiamato per questo anche settecentanni; è una varietà abbastanza produttiva che prende il suo nome dalle Visazze che erano dei contenitori di stoffa resistente usati per trasportare tramite muli, asili e cavalli cereali e farina (letteralmente il nome significa straccia bisaccia).
• Timilia o Tumminia è un grano duro Timilia autoctono della Sicilia, utilizzato per produrre una tipicità isolana, il pane nero di Castelvetrano. Storicamente la sua coltivazione serviva solo per il sostentamento delle famiglie contadine e come “moneta” di scambio tanto che era considerato uno dei grani che costituivano la base dell’economia agricola di questo territorio. Il timilia è oggi ancora coltivato nell’entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale e con la sua si preparare il pane a lievitazione naturale o la pasta fatta in casa; dal 2010 viene usato anche per la produzione di birra artigianale.
• Verna è una varietà di grano duro, creato nel 1953 dal Prof. Gasparini di Firenze, autoctono della Toscana; abbandonato perchè meno produttivo del grano duro più noto, è stato oggi riscoperto.

Come avrete notato leggendo il riepilogo precedente, proprio in virtù delle due diverse modalità di definizione del termine “grani antichi” citate prima, è possibile vedere annoverate tra i grani antichi sia varietà che sono antiche nel senso stretto del termine sia varietà ad alto fusto selezionate nei primi quarant’anni del secolo scorso (e quindi che al massino hanno circa cent’anni di storia) che varietà ottenute per ibridazione e poi abbandonate in favore di frumenti più moderni, dalle rese superiori più adatti alle coltivazioni intensive con processi meccanizzati.

Questo per dire che c’è grano antico e grano antico e come sempre l’importante è fare le proprie scelte con consapevolezza.

Per quali motivi dovremmo consumare prodotti di grani antichi ?

Di grani antichi si parla ormai un po’ ovunque ma non sempre le informazioni che si riescono ad ottenere al riguardo sono attendibili.

I sostenitori del loro utilizzo ad esempio ne citano delle caratteristiche, come il minor contenuto di glutine e quindi la capacità di evitare la gluten sensitivity, per le quali non sono disponibili validi studi scientifici a supporto.

A tal proposito Giuseppe Russo, ricercatore del Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” che da oltre quindici anni si occupa di grano duro, sottolinea che “I grani antichi e i grani moderni contengono quantità di glutine pressoché paragonabili. Quello che cambia è la qualità del glutine che risulta meno elastico e meno tenace nelle varietà da conservazione“.

Anche le presunte “minori alterazioni” da parte dell’uomo a cui questi grani sarebbero stati sottoposti sono una mezza verità: chi sostiene che i grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo dimentica di raccontare che uno dei grani antichi oggi più popolare, l’ormai onnipresente Senatore Cappelli, fu ottenuto nei primi decenni del secolo scorso dal genetista agrario Nazareno Strampelli tramite selezione genealogica nel tentativo di migliorare il grano Rieti; e non è l’unico dei grani antichi ad essere nato in questo modo.

La mancanza di regolamentazioni (non esiste al momento un sistema di certificazione capace di garantire il consumatore sulla reale identità e purezza del prodotto) induce poi molti consumatori a credere erroneamente che i prodotti di grani antichi che acquistano siano puri al 100% quando invece la realtà dei fatti è che nella maggioranza dei casi si parla di miscele ottenute tagliando i grani antichi con dei grani moderni o ricorrendo all’ausilio di miglioratori per rendere l’impasto più soffice e lavorabile nonchè più gradevole al palato.

Nonostante la consapevolezza di questi “tranelli informativi” rimangono a mio parere diversi validi motivi per introdurre nella nostra alimentazione anche prodotti a base di grani antichi:

• Gusto: i grani antichi hanno sfumature di odori, forme e sapori che il grano moderno può solo sognare. I pani prodotti con grani antichi, ad esempio, hanno una crosta più spessa e una mollica meno alveolata, che tende a restare più umida e produce briciole più piccole.
• Filiera corta: scegliere di acquistare i grani antichi tipici del proprio territorio (trovate qualche indicazione al riguardo nel paragrafo precedente) è garanzia di evitare di prendere prodotti che arrivano da chissà dove.
• Sostegno ai piccoli produttori: i grani antichi sono stati salvaguardati dalle mani di piccoli agricoltori lungimiranti che, nei decenni, hanno custodito e conservato il patrimonio genetico dei semi; acquistare grani antichi significa aiutarli a sopravvivere.
• Tutela della biodiversità: acquistare almeno ogni tanto grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia perché è un incentivo per gli agricoltori a non dismetterne completamente la coltivazione a favore di grani dalla resa più elevata.
• Valore culturale e storico: i grani antichi possono essere un modo per conservare, riscoprire o raccontare antiche tradizioni, dai mulini ad acqua alle lavorazioni manuali della terra.
• Valore pratico: i grani antichi rappresentano un’alternativa valida alle coltivazioni standard nelle aree impervie o difficilmente raggiungibili, dove le tecniche dell’agricoltura intensiva sono impraticabili; recuperare varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa zona è utile anche perché spesso quelle sono le coltivazioni che, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche, possono prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi dell’uomo.

Quali marchi producono prodotti a base di grani antichi e dove è possibile acquistarli

Se tempo fa si poteva dire che i prodotti di grani antichi non erano di facile reperibilità in quanto confinati agli scaffali dei negozi di alimentazione biologica, negli ultimi tempi si può tranquillamente affermare che – complice il fatto che abbiano iniziato a produrre delle linee che li utilizzano anche marchi presenti nella grande distribuzione – la loro reperibilità è decisamente migliorata.

Ecco quindi un riepilogo delle marche che producono prodotti a base di grani antichi, le loro caratteristiche e reperibilità.

Antico Molino Rosso

Antico Molino Rosso è una delle realtà italiane in primo piano nella produzione di farine biologiche si trova a Buttapietra, in provincia di Verona nella Pianura Padana; al suo interno è  presente e ancora funzionante una ruota a pale risalente all’anno 1858 e più macine in pietra di inizio ‘900 che, dopo essere state restaurate insieme all’intero impianto, vengono utilizzate tutt’oggi per la macinazione dei soli cereali provenienti da Agricoltura Biologica. La sua ampia gamma prodotti comprende anche tante farine di grani antichi ed è disponibile su Amazon, Macrolibrarsi, Sorgente Natura.

AmoreTerra

I prodotti AmoreTerra sono realizzati tramite una filiera che attraversa il territorio italiano toccando 700 ettari di campi, 10 aziende agricole e 11 laboratori artigianali che appartengono alle eccellenze del patrimonio contadino e gastronomico italiano. La sua gamma comprende prodotti a base di grano Senatore Cappelli disponibili su Amazon.

Bio’s

Fior di Loto

Fior di Loto, nata a Torino nel 1972, è attualmente un brand presente in circa 5.500 negozi specializzati in alimentazione biologica, erboristerie, farmacie e parafarmacie con oltre 2.000 referenze (di cui più di 800 a proprio marchio) che spaziano dai prodotti biologici di base, a quelli specifici per le intolleranze alimentari, alla macrobiotica, fino all’ecobiocosmesi. All’interno del suo vasto catalogo Fior di Loto propone vari prodotti a base di grani antichi raccolti nella linea Storie di Semi che, oltre ad essere disponibile nei negozi biologici può essere acquistata anche su Amazon,

Girolomoni

Girolomoni propone una linea di pasta di grani antichi prodotta utilizzando tre varietà di cereali recuperati dal passato: Cappelli, varietà di frumento duro coltivato sulle colline marchigiane; Graziella Ra^®, Triticum Turgidum Turanicum coltivato a Isola del Piano; Farro Triticum Dicoccum. I suoi prodotti sono disponibili su Amazon (in confezioni da 12pz), Macrolibrarsi e Sorgente Natura.

La Finestra sul cielo

La Finestra sul Cielo opera nel mercato alimentare biologico dal 1978, distribuendo prodotti alimentari in tutta Italia e all’estero, con particolare attenzione ai prodotti per intolleranze alimentari, cucina macrobiotica e alimentazione vegana. Al suo catalogo prodotti appartiene anche la linea Terre e Tradizioni e  Antica Memoria® che comprendono pasta, prodotti da forno e farine biologica a base di grani antichi di Sicilia. Questi prodotti, oltre che nei negozi specializzzati in biologico, sono anche disponibili online su Amazon, Macrolibrarsi e Sorgente Natura.

Panela

Panela è un produttore d’eccellenza nel settore del biologico ed una delle primissime aziende comparse nel panorama italiano, dedita da oltre 40 anni alla ricerca ed alla produzione di veri e propri “tesori” d’eccellenza nutrizionale e di gusto. Il suo ampio catalogo prodotti propone una bella gamma di pasta da grani antichi come grano Khorasan, farro monococco e farro dicocco integrale; oltre che nei negozi di biologico è disponibile anche su Amazon (in pacchi da 8 confezioni).

Probios

Probios è un’ azienda leader in Italia nella distribuzione degli alimenti biologici vegetariani che promuove da oltre 35 anni la coltivazione di materie prime nel rispetto dell’uomo e della natura e da molti anni si dedica anche alla creazione e alla commercializzazione di linee di prodotti adatti a chi deve seguire specifici regimi alimentari. Recente è l’introduzione da parte di Probios di una nuova linea grani antichi composta da pasta e farina, prodotta con antiche varietà siciliane (Margherito, Perciasacchi, Russello, Timilia e Maiorca) coltivate e trasformate – tramite macinazione a pietra delle farine e produzione della pasta con trafila a bronzo – in Sicilia. I suoi prodotti a base di grani antichi oltre che nei negozi fisici sono disponibili anche su Amazon (sia in confezioni singole che in pacchi multipli), Macrolibrarsi e Sorgente Natura.

ViviBio

Vivibio® nasce nel 2001 con lo scopo di promuovere prodotti alimentari biologici e renderli il più facilmente disponibili al grande pubblico. La sua gamma prodotti comprende anche una selezione di paste biologiche a base di Timilia che, oltre che nella grande distribuzione, è disponibile anche online su Amazon.

Questa carrellata, lungi dall’essere completa ed esaustiva (sicuramente esistono molti altri piccoli produttori che non ho citato qui), ha l’obiettivo di farvi capire che se scegliete di introdurre sulla vostra tavola qualche prodotto a base di grani antichi la scelta c’è ed è anche tutto sommato di abbastanza semplice reperibilità. Se siete a conoscenza di altre linee/marchi che propongono prodotti a base di grani antichi segnalatemeli pure nei commenti e sarò lieta di integrare l’articolo aggiungendoli.