Lo zucchero mascobado è il primo zucchero integrale a cui mi sono avvicinata anni fa, quando ho deciso di voler provare qualche alternativa al tradizionale zucchero bianco.
Ricordo ancora la sensazione di spaesamento di allora di fronte allo scaffale del Naturasì più vicino a casa perchè c’era più scelta di zucchero integrale di quanto mi aspettassi; la stessa che forse provate anche voi oggi che lo zucchero mascobado ed anche altri tipi di zucchero integrale si sono affacciati anche nei supermercati tradizionali.
Ho allora pensato che una guida per distinguere i vari tipi di zucchero e capire quale possa essere il migliore per ogni esigenza potesse essere utile a tutti, che ne dite?
Cos’è lo zucchero e come si ottiene
Lo zucchero si ottiene dall’estrazione del saccarosio dai vegetali in cui è naturalmente presente e si presta per molti usi come la preparazione di dolci, biscotti, creme oltre che per dolcificare le bevande (come tè, caffè e tisane).
Il saccarosio viene prodotto dalle piante come prodotto intermedio del loro metabolismo e in alcune specie, come la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero, è presente in elevate percentuali in quanto viene utilizzato dalla pianta stessa come riserva energetica; la concentrazione di saccarosio è ad esempio intorno a 7-18% in peso nella canna da zucchero e intorno a 8-22% in peso nella barbabietola da zucchero. Altre piante che contengono un’elevata percentuale di saccarosio sono la palma da datteri, il mais dolce, il sorgo dolce, l’acero e la palma da cocco.
In Europa la maggior parte dello zucchero viene prodotto dalla barbabietola mentre nel nel resto del mondo dalla canna da zucchero; la produzione di zucchero da altre fonti riveste un ruolo nettamente minoritario. Il lungo e complesso processo produttivo dello zucchero varia a seconda della pianta da cui viene ricavato ed è secondo me descritto molto bene in questo articolo di Bressanini.
Lo zucchero, come tutti i carboidrati, è un alimento altamente energetico e apporta al nostro organismo molte calorie (4 kcal per grammo). È indubbiamente questo il motivo per cui gode di una fama negativa e se ne consiglia un consumo giornaliero massimo di 25 grammi: il suo eccessivo utilizzo è strettamente legato a patologie quali l’obesità, l’arteriosclerosi, la carie dentaria e il diabete mellito.
I tre tipi principali di zucchero in commercio
Dall’estrazione industriale del saccarosio dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e dalla successiva lunga e complessa lavorazione, si ottengono 3 tipi principali di zucchero:
- Zucchero integrale di canna: ha un colore che varia dal giallo al marrone, un odore molto aromatico e sapore dolce con un retrogusto di caramello; il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero bianco o grezzo. Si ottiene con una lavorazione artigianale attraverso la quale le qualità organolettiche originali della canna (vitamine A,C, E e alcune del gruppo B, sali minerali quali ferro, sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo) rimangono quasi del tutto inalterate.
- Zucchero greggio o grezzo di canna: si presenta con una colorazione più o meno scura dovuta ai residui di melassa; le zone in cui viene maggiormente prodotto sono America Centrale, America meridionale e Asia. Il termine zucchero grezzo non è normato dalla legge, significa solo che lo zucchero non è stato portato alla completa purificazione. A differenziarlo dallo zucchero bianco è la presenza di una maggior percentuale (comunque bassa) di melassa che influisce sul suo sapore ma non sulle calorie contenute.
- Zucchero bianco: il tipico zucchero da tavola, quello più usato. Viene estratto dalla barbabietola da zucchero ed è anche chiamato semolato per via della procedura alla quale viene sottoposto, quella tramite cui si ottengono i granellini, ovvero la semola. Ha un colore bianco candido, il gusto dolce ed è privo di odore.
Tutti gli zuccheri che vediamo in commercio con vari nomi come Demerara, Turbinado, Mascobado o Muscovado differiscono solamente per la percentuale di melassa e saccarosio: più scuro è lo zucchero, più melassa c’è ma parliamo comunque di percentuali piccole (tra 0,5% e 5% di melassa).
Da notare che nella legislazione che regola la commercializzazione dello zucchero (Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 51 “Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a determinati tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana” ) non c’è menzione né dello zucchero grezzo né dello zucchero integrale.
I differenti valori nutrizionali di zucchero bianco, zucchero grezzo e zucchero integrale
Se andiamo a vedere le tabelle nutrizionali di zucchero bianco, zucchero grezzo e zucchero integrale possiamo vedere che le differenze in termini calorici non sono elevate, ecco quindi che possiamo sdoganare un falso mito: è perfettamente inutile, nell’ambito di un regime alimentare ipocalorico, cambiare tipo di zucchero.
Se consideriamo che l’OMS consiglia di non superare una dose giornaliera di zuccheri pari il 10% del proprio fabbisogno calorico ovvero 50g/giorno (calcolati considerando un fabbisogno teorico di 2000Kcal/giorno e 1g di zuccheri=4Kcal) è evidente che mangiare zucchero integrale piuttosto che zucchero bianco comporta al massimo una differenza giornaliera di 18Kcal…la metà se siamo così bravi da stare entro il 5% (25g) che l’OMS indica come % tale da dare benefici alla salute.
Anche se guardiamo oligoelementi e vitamine il discorso è simile: differenze ce ne sono ma non è che mangiando la quantità giornaliera consigliata di zucchero siamo molto più vicini a coprirne il nostro fabbisogno giornaliero!
| Bianco | Grezzo | Integrale | |
| Kcal [100g] | 392 | 377 | 356 |
| % saccarosio | >99,5 | 93-99,5 | <93 |
| Sali minerali [100g] | 30-50mg | – | 1500-2800mg |
| Potassio [100g] | 3-5mg | – | 600-1000mg |
| Magnesio [100g] | 0 mg | – | 60-130mg |
| Calcio [100g] | 10-15mg | – | 40-110mg |
| Fosforo [100g] | 0,3mg | – | 14-100mg |
| Ferro [100g] | 0,1mg | – | 4-40mg |
| Provitamina A [100g] | 0 mg | – | 3,9mg |
| Vitamina B1 [100g] | 0 mg | – | 11,7mg |
| Vitamina B2 [100g] | 0 mg | – | 0,14mg |
| Vitamina B6 [100g] | 0 mg | – | 0,4mg |
| Vitamina PP [100g] | 0 mg | – | 0,19mg |
| Pantotenato di calcio [100g] | 0 mg | – | 1,18mg |
| Vitamina C [100g] | 0 mg | – | 38mg |
Fonte dei valori relativi a oligoelementi e vitamine : libro “Alternative Heilmethoden Bei Krebs” di Walter Zurcher.
Possiamo quindi concludere che lo zucchero bianco non fa meno bene dello zucchero grezzo o integrale e viceversa che lo zucchero integrale non fa molto meno male di quello bianco, il grosso della differenza è fatto dal gusto: lo zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma diverso, vista la presenza della melassa, quasi simile a quello della liquirizia e se usato nei dolci tende a conferire loro un tocco particolare e gustoso.
Perché scegliere lo zucchero mascobado o un altro zucchero integrale ?
Nonostante le piccole differenze nutrizionali tra zucchero bianco e zucchero integrale, se rapportate al nostro consumo giornaliero, io personalmente ho scelto da qualche anno di utilizzare prevalentemente quest’ultimo perché comunque non me la sento di ignorare quello che di migliore ha rispetto allo zucchero bianco: ritengo che utilizzare ingredienti come lo zucchero integrale contenenti una maggiore quantità di micronutrienti sia una scelta giusta, se inserita in un contesto generale di attenzione alla qualità di quello che si mangia. Certo è che se a colazione uno dolcifica il caffè con lo zucchero mascobado e poi a pranzo va a mangiare al McDonald il tutto non ha molto senso.
Altro motivo per cui a mio parere consumare zucchero mascobado o zucchero integrale in generale è una scelta corretta è la questione etica: gli zuccheri integrali provengono tendenzialmente dal commercio equo solidale e mi piace contribuire con i miei consumi al suo sviluppo.
Infine ritengo che consumare zucchero integrale sia un “voto” che da consumatore esprimo in favore di alimenti più attenti all’etica e alla bontà dei nutrienti…una goccia nel mare? Forse ma pur sempre una goccia.
Zucchero mascobado o muscovado : cos’è, che caratteristiche ha, dove comprarlo e come usarlo
Lo zucchero mascobado, conosciuto anche come muscovado, è il vero zucchero di canna grezzo e biologico, originario delle Filippine (“Mascavo” è il tradizionale appellativo filippino dello zucchero integrale). Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay e in questo caso prende il nome di Takuarè.
Per ottenerlo si premono le canne e si concentra lo zucchero facendo evaporare l’acqua e utilizzando come combustibile gli stessi residui della canna. In questo modo lo zucchero mascobado, oltre a essere meno trattato, trattiene principi nutritivi che, invece, vengono perduti nella raffinazione dello zucchero bianco.
La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino: si presenta leggermente umido,con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia o melassa.
Il suo sapore intenso con note di liquirizia si abbina bene al caffè e a varie bevande, in più è piacevole usarlo per la preparazione di dolci, macedonie e in particolare nello yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.
Lo zucchero mascobado (o muscovado) è, per lo meno nella mia zona, ancora reperibile soltanto nei negozi biologici specializzati come Naturasì quindi io tendenzialmente lo compro lì oppure se devo acquistare anche altre cose mi butto su shop online come Macrolibrarsi o Sorgente Natura.
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Uno zucchero di canna equo-solidale certificato FairTrade
€ 5.6701
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Zuccheri integrali alternativi allo zucchero mascobado
Lo zucchero mascobado è sicuramente il primo che si sente citare parlando di zucchero integrale ma non è l’unico: esistono almeno 3 alternative che adesso vedremo assieme.
Zucchero integrale Dulcita
Anche Dulcita è uno zucchero integrale, ottenuto dalla varietà granulada e lavorato in modo artigianale. Più ricco di principi nutritivi rispetto allo zucchero bianco, ha sapore dolce/mieloso e colore giallo ambra
Dulcita é indicatissimo per dolci, marmellate, cocktails e preparazioni cremose, oltre che nelle bevande, negli infusi e nel tè.
Anche lui è tendenzialmente reperibile nei negozi biologici specializzati o online su shop come Macrolibrarsi e Sorgente Natura.
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€ 5.6701
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Zucchero integrale Panela
Panela è uno zucchero integrale ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero coltivata in Colombia, sulle Ande, a 1300 m di altezza. Il nome Panela, per gli abitanti di quella zona, è la denominazione tradizionale che viene associata al panetto di zucchero.
Panela, a differenza di altri zuccheri integrali, non viene asciugato fino a renderlo polveroso, ma il processo si ferma un po’ prima ovvero quando ci sono ancora tracce di umidità; la trasformazione in polvere viene fatta successivamente con la macinatura dei panetti. Questo consente allo zucchero integrale Panela di essere ottenuto con una cottura più breve e quindi fa sì che preservi un miglior profilo nutrizionale e aromatico.
La sua composizione media è 80-90% di zuccheri (saccarosio 80%, glucosio 3-6%, fruttosio 3-6%), 7% di acqua, 1-2% di sali minerali.
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Disponibile in formato da 500 gr e 1 kg
€ 0
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L’originale Mattonella macinata
€ 2.1
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€ 5.16
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Zucchero integrale Guarapo
Guarapo è uno zucchero di canna integrale che prende il nome dal succo colato della canna da zucchero.
Ha colore dorato e consistenza farinosa, con profumo intenso, sapore leggermente aromatico e risulta adatto alla preparazione di dolci, budini ma anche per zuccherare le bevande perché esalta il sapore dei prodotti ai quali viene abbinato, senza coprirli.
Ho scoperto che esiste tramite una ricerca online ma onestamente non l’ho visto in commercio né mi sembra reperibile negli shop online che abitualmente utilizzo per gli acquisti alimentari. Se voi lo avete trovato fatemi sapere così aggiorno adeguatamente il post.
Zucchero grezzo
Se lo zucchero integrale non vi piace o preferite la facile reperibilità del supermercato, un’opzione percorribile è anche quella di considerare lo zucchero grezzo. Anche in questo caso ne esistono di vari tipi che adesso vedremo assieme.
Se optate per questa soluzione prima dell’acquisto controllate però una cosa: che non compaia nella lista degli ingredienti il colorante E150, spesso utilizzato per intensificare il colore “caramellato” dello zucchero grezzo.
Zucchero grezzo Demerara
Lo zucchero grezzo Demerara è originario dalle Mauritius, è uno zucchero grezzo dal colore dorato, cristalli brillanti, aroma caramellato e alto potere dolcificante.
Queste caratteristiche lo rendono adatto per dolcificare caffè e per la preparazione di dolci nei quali non si vuole interferire eccessivamente su gusto finale e aspetto visivo (meringhe, pasta di mandorle, ghiacce, glasse e creme).
E’ in assoluto il tipo di zucchero non bianco più facilmente reperibile al supermercato e nei bar ma lo trovate ovviamente anche online su Macrolibrarsi e Sorgente Natura.
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€ 6.51
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Zucchero grezzo golden caster
Lo zucchero grezzo Golden caster, anch’esso originario delle Mauritius, è uno zucchero di canna dal colore dorato caldo; la sua grana sottile si presta in pasticceria per la preparazione di shortbread e amaretti.
Zucchero grezzo Picaflor
Lo zucchero grezzo Picaflor è prodotto in Paraguay, nella regione di Arroyos y Esteros; le canne da zucchero vengono coltivate in forma non intensiva dalla Cooperativa de Produccion Agroindustrial Manduvirà Ltd e vengono utilizzate per ottenere il succo che in un piccolo impianto di trasformazione viene prima concentrato per evaporazione dell’acqua poi cristallizzato.
Ha colore ambrato oro; il suo delicato sapore con leggero sentore di miele non sovrasta gli aromi a cui si abbina.
Onestamente non mi sembra di averlo visto molto presente né nella grande distribuzione né nei negozi online.
Conclusa questa infinita carrellata non mi resta che farvi due domande: usate zucchero integrale? Qual’è il vostro preferito?
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Grazie! Molto interessantele descrizioni dei vari zuccheri.