Pane nero con riso venere: la ricetta buona e sana di Molini Nova

Lo scorso weekend sono stata invitata a visitare i Molini Nova per assistere alla presentazione di una misteriosa nuova farina (unico indizio che avevamo: una pagnotta di pane nero).

Ho accettato praticamente al volo perché negli ultimi mesi sulle farine (ed anche sul pane nero) se ne sono sentite di cotte e di crude ed ero curiosa di vedere in prima persona come si fa la farina industriale, per capire quanto di vero ci sia nelle cose che si sentono in giro.

Insieme ad un gruppo di altre blogger e di giornalisti di varie importanti testate ho avuto il privilegio di assistere, nel giro di poche ore, al processo che dal chicco di grano porta alla farina ed infine al pane.

Nova Industria Molitoria

Guidata dai fratelli Andrea e Anna Valente, Nova è una grande azienda molitoria in cui il mestiere del mugnaio si tramanda di padre in figlio da oltre due secoli, e attualmente proprietaria dei due marchi Molini Valente e Molino Novelli.

Originaria della città di Asti, la famiglia Valente ha condotto la propria attività in diversi molini del Piemonte; l’impianto di Felizzano, che è quello che ho visitato, nasce nel 2001 dalla fusione di due di questi (Molino Alba e Molino San Pietro Asti) e impiega un totale di 35 dipendenti su una superficie totale di 39.980 metri quadrati.

La materia prima

ll grano è il cuore dell’attività molitoria per questo viene approvvigionato con rigidi criteri di qualità per garantire forniture sicure e costanti.

Il 40% della materia prima proviene dal mercato nazionale mentre il restante 60%, soprattutto la materia prima necessaria ad ottenere farine di forza, proviene dall’estero; questa scelta è legata sia a ragioni prestazionali del frumento ma anche al fatto che l’Italia non è in grado di autoprodurre il proprio fabbisogno di frumento.

Il processo produttivo inizia con controlli qualitativi e igienico-sanitari sul grano in ingresso: prima dello scarico della merce il laboratorio interno esegue controlli chimici e igienico sanitari in modo tale che vengano accettate solo partite di frumento sane e conformi (viene verificata l’umidità, il peso ettolitrico, il contenuto proteico, l’assenza di micotossine e altri contaminanti, impurità, ammuffimenti e odori anomali).

Ogni partita di frumento acquistata è conosciuta, tracciata e rintracciabile per le sue caratteristiche qualitative e igienico-sanitarie.

Dal campo al sacchetto: come si fa la farina industriale

La produzione è la fase che mi ha colpita di più: tantissimi controlli sulla conformità del grano non solo prima dell’accettazione ma anche durante vari punti del processo produttivo…davvero non credevo che potessero essere così tanti!

Dopo l’accettazione e lo stoccaggio del grano si passa infatti alla vera e propria meticolosa pulitura dei chicchi: macchinari specifici (tra cui una macchina ottica) tolgono tutto ciò che non è grano (ad es. semi infestanti) e tutto ciò che non è sano (chicchi di grano attaccati da malattie), spazzolano i chicchi per eliminare tutta la polvere ad essi adesa e rendere il grano perfettamente pulito prima della fase di macinazione.

Dopo la pulitura il grano viene condizionato (e chi lo sapeva…) ovvero portato al livello di umidità ottimale per facilitare la separazione delle parti cruscali dall’endosperma farinoso.

Dopodiché ha inizio il processo di macinazione vero e proprio: un susseguirsi di macine (laminatoi, composti da due rulli di ferro temprato che girando in maniera concentrica rompono e aprono il chicco di grano) e setacci; il prodotto inizialmente ottenuto –  un miscuglio di semole di diversa misura, parti cruscali e farina – va a caricare una serie di setacci sovrapposti (Plansichter) che hanno la funzione è di separare i vari prodotti per dimensione, dal più grande al più piccolo.

Il più fine è la farina che viene convogliata nel silos mentre gli altri prodotti più grandi vengono rilavorati e ri-setacciati per molte volte…il chicco di fatto viene ripetutamente “accarezzato” finché non vi è più farina adesa alla parte cruscale; uso il termine accarezzato non a caso perché ho potuto toccare con mano il fatto che non vi è alcuna lavorazione meccanica di forza che surriscalda il chicco e gli fa perdere proprietà nutritive…ho toccato semilavorati provenienti dalle macchine in ogni passaggio e la loro temperatura era sempre quella ambiente, o comunque sicuramente più fredda di quella della mia mano.

Il tutto termina con l’estrazione dei vari prodotti: farina, granito, germe, crusca, cruschello, tritello e farinaccio che vengono stoccati separatamente e successivamente miscelati per dare origine alle varie farine e confezionati in sacchi di carta di diverso formato: 50, 25, 10 e 5 kilogrammi.

Come è nata l’idea della farina Vitala+Riso Venere?

Il pane nero tradizionale a cui siamo tutti da tempo abituati è quello fatto di farina di segale che è ben rappresentato in Italia, con cinque riconoscimenti dall’Unione Europea come dop o igp: la Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura e il pane di Matera.

Poi l’anno scorso ha visto prima il diffondersi del pane nero con carbone vegetale dalle millantate proprietà salutistiche e infine il suo declino dovuto alla smentita di fine anno dal Ministero della Salute .

Come ci ha raccontato il titolare Andrea Valente, durante il periodo di boom del pane nero con carbone vegetale, molti clienti fecero insistente richiesta di una miscela di farina con aggiunta di carbone vegetale, richiesta che l’azienda rifiutò di seguire considerandola una moda dannosa e preferendo investire le proprie risorse nella ricerca di una vera innovazione; da qui l’idea, tanto semplice quanto geniale: utilizzare un cereale “nero”, made in Italy e dalle proprietà uniche, il riso Venere!

La creazione della nuova farina ha richiesto mesi di sperimentazione nel laboratorio Nova ma il risultato che è stato immesso in commercio in questi giorni è davvero incredibile: la miscela con farina di riso venere nero integrale dà vita ad pane un pane nero dal colore singolare (tendente al viola) e un profumo, consistenza e gusto incomparabile!

È studiata per garantire prodotti sia facili da preparare che sani e buoni da mangiare: i prodotti a base di Vitala+ Riso Venere oltre ad essere una fonte di fibra, fosforo e manganese, diventano croccanti fuori e morbidi dentro, soddisfacendo anche l’aspetto estetico di chi per vari motivi desidera ottenere un pane nero.

Pane nero (e non solo): la ricetta buona e salutare con Vitala+Riso Venere

Il momento più divertente della giornata è stato, come ben potete immaginare, quello della panificazione.

Sotto la guida esperta di Elena, che è riuscita a far sembrare tutto semplicissimo, , abbiamo realizzato pagnotte, filoncini e trecce dell’innovativo e sano pane nero realizzabile con la miscela Vitala+Riso Venere. La cosa che mi ha stupito è che la farina di per sé ha un colore che non è affatto scuro ma appena si aggiunge acqua e si inizia a miscelare assume la sua caratteristica colorazione ed il profumo di riso si sprigiona nell’aria.

Io che non ho mai fatto il pane in casa mi sono trovata in difficoltà anche solo a far assumere all’impasto la forma di pagnotta…nel collage mi vedete mentre faccio grandi risate alla mia incapacità!

Nonostante tutto il risultato finale è stato un bellissimo insieme di pagnotte di pane nero che non abbiamo mancato di assaggiare mentre era ancora caldo…un aroma e un sapore che non vi dico!

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione del pane nero con riso venere ecco la ricetta da seguire per ottenere un ottimo pan focaccia:

Ingredienti

• Farina Vitala®+RisoVenere, 2 kg – acquistabile QUI
• Acqua 1,3 l
• Lievito madre liquido (facoltativo) 400 g
• Olio extravergine di oliva 60 g
• Lievito di birra 50 g
• Sale 40 g
• Malto 10 g
• Olio e un pizzico di sale per la copertura

Per la preparazione trovate tutti i dettagli QUI!

E se siete incontentabili ecco anche il link con le ricette ed i procedimenti per ottenere grissini leggeri e hamburger light.

Per quanto mi riguarda, ho avuto la fortuna di trascorrere una giornata estremamente istruttiva che mi ha permesso di capire il processo di produzione della farina in un contesto di grande professionalità e passione, di legame con il territorio e di altissima sicurezza (non solo alimentare ma anche del lavoro, tant’è che l’azienda è certificata OHSAS 18001).

In questo video-storify potete ripercorrere in pochi minuti la nostra due giorni (se tenete il puntatore del mouse sull’area del video vedrete anche tutti i testi che accompagnano i tweet e le foto instagram, alcune mie, alcune degli altri partecipanti alla presentazione):

Devo ammettere che il mio animo green è stato piacevolmente colpito da alcuni dettagli che mi hanno fatto capire come anche un processo a così alto contenuto industriale, se affidato alle persone giuste, possa operare per ottenere una filiera sostenibile ed ecocompatibile: il molino che ho visitato

• È ubicato nel comune di Felizzano ovvero al centro di un importante zona di produzione di grano quindi a stretto contatto con i produttori cerealicoli,
• È situato sul fiume Tanaro, letteralmente ad un passo dalla centrale idroelettrica che fornisce l’energia necessaria al suo funzionamento,
• Per ridurre il traffico e inquinamento provocato dal trasporto su strada è collegato alla rete ferroviaria tramite un raccordo con cui riceve buona parte del grano necessario per la produzione (pensate che ogni treno di grano ricevuto toglie 50 camion dalla rete stradale!)
• È dotato di un impianto per lo stoccaggio che, immettendo aria all’interno dei silos, permette la naturale conservazione della materia prima, senza l’utilizzo di pesticidi, nel pieno rispetto dell’ambiente e dell’uomo.

Al termine della mia visita presso i Molini Nova ho ricevuto un prezioso pacchetto di farina Vitala+Riso Venere ed ho già pensato ad almeno un modo per metterla alla prova quindi Stay Tuned perché ne parleremo presto ☺

Nel frattempo, chiederò al mio fornaio di fiducia di aggiornare la sua gamma prodotti introducendo questa nuova farina perché ha un gusto davvero eccezionale, che piace indubbiamente a grandi e piccini! Io ad esempio temevo che Chiara non lo avrebbe gradito per via del colore scuro e invece fra un po’ se ne mangia una pagnotta intera da sola 😀

PS Se anche a voi è venuta voglia di fare qualche prova potete trovare la farina Vitala+Riso Venere in questo shop online.